ALMÍBAR USOS Y REALIZACIÓN

PREPARACIÓN:

   El almíbar debe prepararse en un recipiente de superficie no adherente. El procedimiento es muy sencillo: simplemente se ponen al fuego agua y azúcar en igual cantidad, si es posible se utilizará azúcar blanca, dejándola hervir hasta que adquiera el aspecto de jarabe o almíbar, lo que se reconocerá cuando el preparado se pegue a los dedos. El almíbar se emplea para endulzar frutas frescas, para emborrachar y bañar bizcochos y en general como complemento para muchos dulces en repostería. La consistencia va desde un líquido apenas viscoso a un caramelo duro y quebradizo, depende de la saturación de azúcar en el agua y del tiempo de cocción. El almíbar se emplea para conservas de frutas, para cubrir bizcochos y panqueques, para elaborar distintos tipos de caramelos y además forma la base de algunos postres, como el tocino de cielo, los sorbetes, los fondants y el merengue italiano.

   Por efecto de la cocción de agua, el azúcar disuelto tiene la propiedad de adquirir mayor o menor grado de densidad, granulación o color, según la cantidad de agua, el tiempo de cocción o la temperatura. En principio a mayor cocción corresponde mayor pérdida de agua dando lugar a una densidad superior.

Juntando los dedos se sabe si el almíbar está listo.

   Cada grado distinto de densidad se llama punto del azúcar, son los siguientes:

• Hebra fina: este punto se consigue dejando que el hervor se prolongue más tiempo que el almíbar normal. Para distinguirlo se coge un poco de almíbar en una cuchara, se toca con los dedos índice y pulgar; previamente mojados en agua fría, juntándolos al separarlos debe formarse un hilillo que ofrezca poca resistencia, rompiendo al momento. 
• Hebra fuerte: se alcanza dejando hervir el almíbar aún más tiempo que en el caso de la hebra fina; para distinguir el punto, se repite la misma operación explicada anteriormente, pero en este caso el hilillo debe ofrecer un poco más de resistencia. Otra manera de saber si está listo : si dejamos caer unas gotas sobre un plato, estas cuajan al momento, será que está listo.
• Perla: este punto se obtiene dejando hervir el almíbar a borbotones; de este modo se forman unas burbujas gruesas como perlas que saltan al hervir. Al realizar la prueba de los dedos, el hilo se estira sin romperse, aunque se abra toda la mano.
• Bola: Para llegar a este punto se hierve el almíbar sin que llegue a quemar, y se comprueba con los dedos, en este caso deberá quedar pegado a los dedos pudiendo rodar entre ellos. ha de formar una bola blanda.
• Lámina o caramelo: se deja hervir el almíbar hasta que al dejarlo caer sobre una superficie haga ruido y una vez seco no se quede pegado. Hay que tener mucho cuidado de que no se queme.

Almíbar de caramelo.

TIPOS DE BAÑOS:

• Baño para abrillantar: En un frasco se echan el azúcar, la goma arábiga- sustancia que impide la cristalización del azúcar- y 3 cucharadas de agua. Se pone en un lugar templado y se deja en reposo durante 12 horas aproximadamente. Una vez transcurrido este tiempo, la mezcla se pasa por un colador fino. En caso de emplear el baño en el mismo momento no se necesitará alcohol, aunque si estuviera muy espeso podría rebajarse agregando un poco. Para reservarlo durante uno o varios días será preciso añadirle dos vasos de alcohol. Este baño sirve para abrillantar: tartas, pasteles, turrones, yemas,etc. (el alcohol tiene que ser apto para cocinar).
• Baño para acaramelar o caramelo: En un cazo se ponen a cocer a fuego vivo media taza de agua, 1 taza de azúcar y unas gotas de limón. Cuando comienza a hervir se baja un poco la intensidad del fuego, continuando la cocción hasta que se reduzca el  agua y el caramelo tome color. No deberá quedar demasiado oscuro, pues en ese caso tendría un gusto amargo. Una vez  que adquiera un color miel fuerte, se retira del fuego y se emplea de inmediato.
• Baño blanco: En un cazo se ponen a cocer a fuego muy lento la clara de huevo y el azúcar, removiendo con una cuchara de madera, hasta que la mezcla se vuelva de color blanco. Entonces se bate con un tenedor hasta que espese y adquiera brillo tardará aproximadamente media hora. En este punto se puede emplear el baño extendiéndolo con un pincel. Conviene utilizarlo de inmediato, puesto se endurece cuando seca. Se usa para bañar rosquillas, bizcochos y roscones.
• Baño para dulces y bizcochos: Se comienza preparando un almíbar espeso. Cuando esté en su punto se le añaden unas gotas de limón y se bate hasta que empiece a ponerse blanco. En ese momento se utiliza para bañar los dulces o bizcochos, y así cuando las vayamos a comer no nos resulten secas. Pondremos la misma cantidad de agua que de azúcar. Podemos aromatizar el almíbar con lo que más nos guste, licores,  fruta, cacao en polvo, especias.; si queremos darle un toque de licor, pero la tarta la van a comer niños y queremos que tenga sabor de licor, pero no el alcohol, añadiremos el chorrito de licor junto con el agua y el azúcar, así conseguiremos que se evapore el licor y los niños puedan tomar el dulce con tranquilidad. Si lo que queremos es que nuestro almíbar tenga un toque cítrico podemos por ejemplo, añadir una piel de limón o naranja (sin la parte blanca para que no amargue) al agua y  al azúcar y llevarlo todo a ebullición, también podemos aromatizar con especias o con una vaina de vainilla. Después retiramos las pieles y ya tenemos el almíbar listo y lo extenderemos con un pincel.
• Baño de chocolate: Se ponen en un cazo dos cucharadas de azúcar, 1/2 cucharada de mantequilla, una taza pequeña de agua y 8 onzas de chocolate se pone a hervir hasta que el chocolate se deshaga. Una vez deshecho, se sigue hirviendo a fuego lento, sin dejar de remover hasta que quede liquido y al levantar la cuchara caiga como un hilo. En este punto se emplea para bañar  tartas o bizcochos.
• Baño de yemas para tartas y pasteles: En un cazo se ponen a hervir 100 grs. de azúcar y 4 cucharadas de agua, hasta conseguir un almíbar a punto de hebra fina. Cuando esté en su punto se deja enfriar un poco. Aparte en otro cazo-que no sea de aluminio, pues este material altera el color de los huevos- se ponen las yemas, agregando después el almíbar templado, lo que se hará con cuidado  poco a poco y sin dejar de remover. Ponemos el recipiente al fuego y removemos el contenido deprisa con las varillas hasta que espese. A continuación se retira del fuego y se procede a cubrir con este baño el pastel o la tarta. Extenderemos desde el centro de la tarta ayudándonos de un cuchillo o espátula. Lo dejaremos enfriar.

Removemos con las varillas hasta que espese.

El almíbar puede aromatizarse agregando cáscaras de cítricos, una ramita de canela, etc, que incorporaremos en la cacerola para que hierva junto con el almíbar y luego retiraremos al final de la cocción. En este caso colaremos el almíbar para retirar cualquier residuo que se nos haya quedado.También puede aromatizarse con licor, por ejemplo ron.. En este caso, el licor se agrega una vez que hemos apartado la cacerola del fuego y removemos bien para que se mezcle.
Una vez frío  el almíbar lo podemos conservar en un bote hermético en la nevera y lo podemos conservar un par de semanas.

Tipos de almíbar

Clásico	Densidad	Temperatura	Prueba	Uso
Sirope	18-20º	100 °C	Forma película en la espumadera
Hebra o Hilo flojo	29º	103 °C	Forma hebras si se enfría y estira	Conservas de fruta
Perla o Hilo fuerte	33-35º	105-110 °C	Forma hebras si se enfría y estira	Fondants y glaseados
Bola floja	37º	110-115 °C	Forma bola blanda entre los dedos	Fondants y caramelos blandos
Bola dura	38º	116-119 °C	Forma bola dura entre los dedos	Caramelos duros
Escarchado o Lámina	39º	122-126 °C	La bola se pega a los dientes	Fruta escarchada
Quebradizo	41°	129-132 °C	La bola no se pega a los dientes	Toffees
Caramelo	>40º	150-180 °C	Dejando caer una gota en mármol se queda dura

TOFFES CASEROS

INGREDIENTES:

• 1/2 taza de agua.
• 2 tazas de azúcar.
• 1/2 taza de leche.
• 4 cucharadas de mantequilla.
• 2 cucharadas de esencia de vainilla u otra esencia.

Cuando tenga tono café oscuro estará listo.

REALIZACIÓN:

   Pon en una cacerola al fuego: la mantequilla, el agua, el azúcar, la leche y la esencia de vainilla. Deja que hierve y remueve continuamente para evitar que se pegue el caramelo. Una vez que la mezcla empiece a burbujear, observa que va cogiendo una tonalidad café claro, si le pones termómetro tendrá que alcanzar 140º C. Ahora lo retiramos del fuego y movemos vigorosamente. Ahora deberían tener una tonalidad café medio, tenemos un molde engrasado dispón ahí la mezcla con cuidado de no quemarte, ya que tiene una temperatura elevada. Mételo media hora en la nevera, ahora es el momento de añadirle los extras que quieras, fruta, chocolate, almendra picada, etc si los quieres tal cual entonces déjalos una hora completa en la nevera. Cuando estén fríos córtalos en pequeños trozos, los puedes envolver en papel de celofán de colores, para darle un toque mas llamativo.