Croquetas de marisco

CROQUETAS DE MARISCO

INGREDIENTES:

• 6 u 8  langostinos.
• media docena de zamburiñas.
• 1/2 cebolleta.
• 75 gr. de mantequilla.
• 100 ml. de aceite de oliva.
• 2 hojas de laurel.
• sal, pimienta y nuez moscada.
• 200 gr. de harina de trigo.
• 1/2 litro de leche entera.
• 1 huevo, harina de trigo y pan rallado.

REALIZACIÓN:

    Primero vamos a preparar una fumé con los langostinos, dependiendo del tamaño usaremos media docena u ocho, los pelamos y reservamos los langostinos, ponemos en un cazo con agua y dos hojas de laurel las cáscaras de los langostinos.

    Mientras se va calentando el liquido, vamos cortando la cebolleta, los langostinos y las zamburiñas. Vamos a dejar cocer las cáscaras de los langostinos 10 minutos, colamos el liquido y guardamos el caldo para usar mas adelante.

   En una sartén ponemos el aceite de oliva , incorporamos las cáscaras de los langostinos y las cabezas, con una cuchara de madera vamos aplastando sobre todo en las cabezas para que suelten sustancia, lo que hará que nuestras croquetas tengan mucho mas sabor.

   Volvemos a colar las pieles y volvemos a echar el aceite de oliva, si vemos que hace falta mas aceite se lo añadimos, incorporamos la cebolleta picadita y un poco de sal. Dejamos que poche unos minutos hasta que tenga un tono dorado.

    Ponemos a calentar la leche, necesitamos que la leche sea entera y por supuesto que esté caliente de esta manera se evitarán los grumos.

   Ahora le añadimos la mantequilla cortada en trozos, y seguimos removiendo con un cuchara de madera. Incorporamos los langostinos y las zamburiñas cortadas en trocitos, incorporamos el caldo de cocer los langostinos, con un par de cucharones nos llegará. Seguimos removiendo hasta que se evapore el caldo. El resto del caldo lo guardaremos para preparar una sopa de pescado, por ejemplo.

      Ahora vamos añadiendo una cucharada de harina, cuando esté disuelta, añadimos la leche y seguimos así sucesivamente,añadiremos harina y leche, hasta conseguir la textura ideal, volvemos a añadir sal, pimienta y nuez moscada. 

   Seguiremos dando vueltas, hasta que la bechamel esté en su punto, apagamos el fuego y pasamos la bechamel a una fuente, la tapamos con papel film transparente, que lo cubra bien y lo dejamos que enfríe primero a temperatura ambiente y luego lo guardamos en el frigorífico, lo ideal son mínimo unas 4 horas hasta que se endurezca la bechamel para poder formar las croquetas de marisco.

   Yo en mi caso lo dejé toda la noche en la nevera y al día siguiente formé las croquetas.

   Para rebozar las croquetas necesitaremos un huevo batido, harina y pan rallado, yo usé harina para rebozar, con lo cual las croquetas quedan mas crujientes y se rompen menos.

   Primero nos ayudamos con dos cucharas, para coger una porción de masa, formamos una bola, la rebozamos de harina, le damos forma con las manos, la bañamos con el huevo y por último las pasamos por el pan rallado.

   Las pasamos a una fuente, podemos dejarlas una media hora en la nevera, para que cojan mas cuerpo, mientras vamos preparando el aceite, yo en vez de usar una sartén usé un cazo y las freí por inmersión, así se rompen menos al darles la vuelta.

TARTA DE LA ABUELA

INGREDIENTES

• Galletas rectangulares tipo María.
• Leche para bañar las galletas.
• 2 sobres para hacer flan.
• 200 gr de azúcar.
• 1 litro de leche entera.
• Corteza de naranja.
• 1 sobre de gelatina neutra.
• 3 cucharadas de cacao en polvo
• 200 gr, de chocolate para fundir.
• 200 ml. de nata para montar.
• 40 gr. de azúcar 

REALIZACIÓN:

   Primero vamos a empezar a preparar la primera crema con el sobre de preparado para hacer flan.

   De medio litro de leche a poder ser entera, separamos una taza y el resto de la leche la ponemos en un cazo junto con el azúcar y una corteza de naranja.

   En la taza que hemos separado añadiremos el sobre del preparado de flan y mezclaremos bien.   
 
    Vamos a separar un poco de liquido para mezclar con la gelatina.

   Antes de nada vamos a poner en una tacita medio sobre de gelatina neutra con 50 ml. de agua fría, en un par de minutos absorberá  el agua quedará como una esponja, ponemos la taza en el microondas a baja temperatura para que vuelva a recuperar la forma liquida la gelatina.

    Quitamos la gelatina del microondas removemos con una cuchara y se la añadimos al liquido que habíamos separado del flan.(que estará frío).

Forramos el molde.

   Cuando la leche empiece a hervir le añadiremos el preparado que teníamos en la taza,  removemos cuidadosamente, hasta que se disuelva por completo.

    Cuando la crema empiece a espesar retiramos del fuego y le incorporamos la gelatina que teníamos  lista.  Dejamos la crema que enfríe un poco mientras empezamos con la preparación de la tarta.

La volcamos a nuestra bandeja y le añadimos el chocolate.

   En una fuente a la que previamente habremos forrado con papel film transparente, para que luego nos sea mas fácil desmoldarla.

   Vamos disponiendo las galletas mojando-las en leche previamente y las vamos colocando cubriendo bien toda la superficie.

    Una vez que estén todas las galletas ocupando la base de la  tarta, añadiremos el flan que acabamos de preparar. Cubrimos bien toda la superficie y dejamos que se enfríe un poco antes de poner la siguiente capa de galleta.

Iremos formando las capas de la tarta.

   Ahora vamos a preparar la crema de chocolate. De medio litro de leche separamos una taza, el resto de la leche la ponemos en un cazo junto con el azúcar y la corteza de naranja.

   En la taza añadimos el sobre de flan, mezclamos y separamos una pequeña cantidad para incorporar la gelatina neutra.

   Antes de nada ponemos en una tacita con 50 ml. de agua fría y procedemos igual que la vez anterior, En la taza añadimos el cacao en polvo y mezclamos ,

   Cuando la leche empiece a hervir le añadimos el contenido de la taza y removemos cuidadosamente, cuando empiece a espesar retiramos del fuego y añadimos la mezcla con la gelatina,

   Ponemos una capa de galletas sobre la primera capa de flan que ya habrá cuajado  y le añadimos la crema de chocolate con cuidado, podemos volcar la sobre una espátula para que no estropee la base de galletas, dejamos que cuaje la capa de crema antes de poner la última capa de galletas.

La decoramos con unas galletas y barquillos.

    Guardamos la tarta en la nevera unas horas, antes de añadir la capa de ganaché de chocolate, que será lo que le de un toque final a nuestra tarta de galletas.

     Ponemos en un cazo al fuego la nata líquida, junto con dos cucharadas de azúcar,  cuando empiece a tomar temperatura, antes de que empiece a hervir le añadimos el chocolate cortado en onzas.

    Cuando se disuelva el chocolate por completo, seguimos removiendo con cuidado y veremos que la crema de chocolate va a coger espesor, cuando esté lista, la retiramos del fuego y la pasamos a un bol para que enfríe antes de colocarla en nuestra tarta de la abuela.

   Quitamos la tarta de la nevera y ahora vamos a des moldarla, nos será muy fácil gracias al papel film que le hemos puesto, por debajo, nuestra tarta quedará con las cremas cuajadas, gracias a la gelatina que le hemos añadido.

   Después de que el chocolate haya enfriado la vamos a decorar, yo usé unas galletas minis y unos barquillos de chocolate.

   Lo ideal es prepararla de un día para otro que estará mucho mas rica y jugosa.

    

TURRÓN DE CHOCOLATE BLANCO

Y BOLAS DE CEREALES

INGREDIENTES:

• 250 gr. de chocolate blanco.
• 40 gr. de manteca de cerdo.
• 35 gr. de bolas de tres chocolates.

REALIZACIÓN:

   Primero vamos a poner a calentar al baño María la manteca de cerdo, cuando se haya derretido incorporamos el chocolate blanco cortado en trocitos y dejamos que se vaya derritiendo poco a poco.

Derretimos el chocolate blanco.

   También se puede derretir en el microondas a baja temperatura y poco a poco. Luego cuando el chocolate ya esté blandito se puede acabar de deshacer ayudándonos de una cuchara de madera.

Yo uso un molde de turrón de silicona.

   Podemos esperar a que el chocolate esté mas templado antes de añadir las bolas de chocolate, si queremos que se quede el chocolate blanco con las bolitas de tres chocolates destacando, la otra opción es añadir el chocolate aun caliente, no mucho lo suficiente para que se derrita un poco el chocolate de las bolas y quedará mas original la tableta y con un sabor riquísimo.

Usar chocolate blanco especial para fundir.

   Le daremos unos golpecitos a la tableta para que no queden burbujas, la dejamos un poco encima de la mesa de trabajo y luego la guardamos en la nevera para que se enfríe la tableta de turrón.

Lo dejamos enfriar.

   Pasadas unas horas lo podemos des moldar, le damos unos golpecitos antes de quitar la tableta de turrón del molde.

Dejamos unas bolitas para poner por encima.

   Para presentarlo en nuestra mesa navideña lo  podemos pasar a una bandeja dorada  y también envolverlo en papel de celofán si es para regalar o llevar a una cena en estos días de fiesta.

Listo nuestro turrón de bolas de chocolate.

CHEESECAKE DE TURRÓN

DE JIJONA

INGREDIENTES:

• 600 gr. de queso en crema.
• 4 huevos.
• 250 gr. de turrón blando.
• 80 gr. de azúcar.
• 250 ml. de nata para montar.
• 1  cucharada de harina de trigo.

REALIZACIÓN:

   Primero vamos a cortar el turrón blando en trocitos, para que sea mas fácil triturarlo, lo ponemos en una jarra y añadimos el queso en crema y lo batimos hasta conseguir una crema espesa.

Así aprovechamos los turrones sobrantes.

   Incorporamos la nata de montar y seguimos batiendo un poco mas.

Nos quedará una mezcla muy cremosa.

  En un bol batimos los huevos junto con el azúcar, podemos ir añadiendo los huevos uno a uno y vamos batiendo, cuando la mezcla cambie un poco de color, queden mas blanquecinos, le añadiremos poco a poco la mezcla de turrón y queso que habíamos batido previamente.

Forramos nuestro molde con papel vegetal.

   Ahora voy a batir toda la mezcla con una batidora de varillas. para que tenga volumen la mezcla de nuestra cheesecake de turrón blando.

Batimos el turrón con la crema de queso.

  Por último le añadiré una cucharada colmada de harina y metemos en el horno pre calentado a 190 º.

durante 40 minutos.

   Cubrimos un molde de los que se desmontan los laterales con papel vegetal.

 Después de pasado este tiempo dejamos 10 minutos en el horno, para que se acabe de hacer.

 

 

BUCCELLATO

 TÍPICO DE SICILIA 

INGREDIENTES:

Para la rosca:

• 0,330,kg. de harina de repostería.
• 100 gr. de azúcar.
• 85 gr. de mantequilla.
• 1 huevo.
• 50 ml. de leche.
• 1/2 sobre de levadura.
• cascara rallada de naranja y fruta confitada de naranja.
• esencia de vainilla.
• zumo de 1/2  naranja (50 ml).
• Fruta confitada para decorar.

   La receta original era con mas cantidades y alguna diferencia, pero como era la primera vez que preparaba el buccellato preferí hacer una cantidad mas pequeña.(como suelo hacer cuando preparo una receta nueva). Estas eran las cantidades originales, de la receta italiana que encontré.

*1 kg de harina, 3 huevos, 300 gr. de azúcar, 150 ml de leche, 1 sobre de levadura, el zumo de una naranja, la naranja confitada, la esencia de vainilla y en vez de mantequilla , 250 gr de manteca de cerdo.

Yo cuando la preparé no tenía manteca de cerdo y usé mantequilla, de todas formas la próxima vez que lo preparé voy a cambiar la levadura normal, por la fresca de panadería, que creo que me va a gustar mas la textura de la Rosca

INGREDIENTES PARA EL RELLENO:

• 130 gr de higos secos. (400 gr)
• 30 gr. de pasas de corinto (100 gr)
• 50 gr. de almendras. (150 gr)
• 50 gr de nueces (150 gr.)
• 50 gr. de zuccata ( 150 gr  mermelada de zapallo "calabaza"").
• 65 gr. de chocolate en pedacitos. (200 gr)
• canela.
• 2 clavos.
• naranja confitada.
• vino marsala. (yo lo sustituí por vino blanco y brandy).

* las cantidades en color son las de la receta original.

Preparando el relleno.

REALIZACIÓN:

   En un bol colocamos la mantequilla  con el azúcar, agregamos el huevo, la esencia de vainilla,  la harina,la  ralladura de naranja o limón y la levadura. Incorporamos la leche y el zumo de naranja.       Retirar del bol y trabajar hasta obtener una masa lisa y homogénea. Envolver con papel film y guardar en el frigorífico 1 hora.

La dejamos enfriar en la nevera.

   Lo primero que vamos a hacer es triturar los ingredientes secos: las nueces, las almendras y si le añadimos pistachos también, no queremos polvo de los frutos secos, que queden trocitos.

   Vamos a poner en un recipiente las pasas de corinto, yo como no tenía vino marsala, lo más parecido que podemos preparar es mezclar medio vaso de vino blanco y medio vaso de brandy y conseguiremos el sabor muy similar al vino típico de Sicilia.

Preparando la rosca.

   Para preparar el relleno poner en una cacerola los higos secos aproximadamente unos 5 minutos, los retiramos y cortamos en trocitos, volvemos a incorporarlos en la cazuela, le añadimos  1 huevo batido, que habremos batido aparte antes de agregarlo a la mezcla,  las pasas de corinto, los frutos secos que habíamos picado, dos clavos (esto es opcional, pero le dará un toque muy rico) y el vino marsala o en mi caso la mezcla de vino blanco y brandy.

Formamos la corona.

   Mezclar enérgicamente y poner a calentar a fuego bajo 10 '.  Cuando hayan pasado unos minutos añadir la mermelada de " Zapallo" o lo que es lo mismo mermelada de calabaza.

Vista del interior del relleno y de los cortes característicos.

   Apagar el fuego y dejar enfriar. Cuando haya enfriado la mezcla incorporar los chips de chocolate.

Nuestro Buccellato listo para servir.

  Lo pasamos a un plato y lo guardamos a la nevera, para que cuaje antes de formar le rulo para el buccellato.

Aquí un ejemplo para que veáis como se prepara el Buccellato.

   Vamos a preparar la masa para formar la rosca del Buccellato, que por cierto viene del latín "Bucellatum" mordisquedada. También existe una variedad "Buccellatini" que son versiones pequeñas, para comer en pequeños bocados.

   En Sicilia es típico preparar este plato para la noche de fin de año, realmente se consume durante todas las fiestas navideñas porque aguanta bastante fresco,  puede tener diversas formas, aunque a menudo con forma de " ciambella"  o rosca, suele estar relleno de almendra, aunque el más típico es relleno de higos, decorado con glaseado, azúcar glas o fruta confitada.

Sustituir  la pinza del buccellato por una de hielos o un tenedor.

   Batimos el huevo con el azúcar, le añadimos la leche, la esencia de vainilla, la mantequilla a punto de pomada y batimos bien hasta  que se incorporen bien todos los ingredientes.

Pintamos con mermelada de calabaza.

   Añadimos el zumo y la cáscara de naranja y por último la harina junto con la levadura, mezclar todo bien hasta que no se pegue a los dedos.

Detalle del procedimiento para hacer la marca característica.

   La ponemos en un bol, la tapamos con papel film y la dejamos una hora en la nevera para que sea más fácil trabajar con la masa.

Yo le pongo la fruta confitada antes de hornear.

   Pasada esa hora la estiramos ayudándonos de un rodillo, hasta lograr 1,5 cm de espesor y  le daremos una forma rectangular, previamente vamos a pasar la mezcla del relleno que teníamos en la nevera, en una hoja de papel vegetal hasta darle forma de rulo. La pasamos a la masa y vamos enrollando hasta conseguir un cilindro, como se ve en las fotografías.

Queda un diseño super original.

   Ahora pintamos con huevo batido y yo como aquí en España es muy difícil conseguir la pinza especifica para el buccellato, la podemos sustituir por una pinza para hielos o pinza de repostería, incluso también un tenedor nos podría valer.

Usar una pinza de hielos o un tenedor.

   Vamos pellizcando toda la masa, se nos va a ver un poco  el relleno, eso es lo que buscamos y vamos a conseguir un diseño muy original, típico del buccellato, lo decoramos con guindas y corteza de naranja confitada y lo metemos al horno a 180 º durante 25 minutos.

   En la receta original le ponen la fruta escarchada después, para decorar,  aunque a mi me gusta mas como queda la fruta horneada, y también evitará que se caigan las guindas o la corteza de naranja al ponerlas después de pintar el buccellato con huevo batido.

Aquí un ejemplo usando un tenedor.

   Cuando lleve unos 20 minutos aproximadamente, lo retiramos y pintamos con la mermelada de calabaza,( podemos sustituir la mermelada de calabaza por mermelada de albaricoque),  rebajada un poquito en agua y volvemos a introducir en el horno hasta su completa cocción.

Felices fiestas!!!

   

 

 .

 

FALSO TURRÓN DE CAMEMBERT

CON FRUTOS SECOS Y ARÁNDANOS

INGREDIENTES:

• 2 cajas de queso camembert.
• 4 quesitos de roquefort o de queso azul suave.
• 2 cucharadas soperas colmadas de queso en  crema.
• 100 ml. de nata liquida.
• 25 gr. de almendras picadas y unas pocas para decorar. 
• 50 gr. de pistachos tostados y un poco para decorar.
• 50 gr. de arándanos deshidratados y un poco para decorar.
• 1 molde de turrón.

REALIZACIÓN:

   En nuestro molde de turrón vamos a poner papel vegetal, así nos será mas fácil des moldar el turrón, lo colocamos en forma de cruz.

   Poner en un cazo, el queso de  camembert, sin la piel blanca cortado a trozos junto con la nata, a unos 80 º hasta que se fundan bien. Añadir el queso cremoso y los quesitos y mezclar hasta integrar la mezcla.

   Pasar la crema de queso a un bol añadir las almendras picadas, los pistachos y los arándanos, mezclar con una cuchara y espátula.

   Poner la mezcla bien repartida dentro del molde, poner por encima para decorar, mas pistachos, almendras y arándanos, tapar y guardar en la nevera entre 3 y 4 horas.

   Desmoldar y servir cortado con pan o pan tostado. Si te gusta el queso esta receta te encantará.

TARTA TATÍN DE MANZANA

INGREDIENTES:

• Masa quebrada.
•  4 o 5  manzanas reineta.
• 100 grs. de azúcar.
• 80 grs. de mantequilla.
• 1 pizca de sal.

REALIZACIÓN:

   La Tarta Tatín es un clásico de la cocina francesa, se prepara con muy pocos ingredientes y muy rápido. Normalmente se hace con manzanas, pero también se puede preparar con peras, piña, plátanos o  melocotones.

Las hermanas Tatín.

   La Tarta Tatín consiste en una capa gruesa de manzanas caramelizadas y cubiertas con una masa de hojaldre o masa quebrada. Se hornea todo junto y cuando está lista se le da la vuelta y queda la capa de las manzanas por arriba.

   La Tarta lleva su nombre en honor a dos hermanas Stephanie y Caroline Tatín, dueñas de un pequeño Hotel- Restaurante en la localidad de Lamotte- Breuvon, este Hotel se hizo famoso a finales del siglo XIX , entre sus especialidades estaba la comida de caza y la tarta de manzana Tatín.

Hotel Tatín.

   Unos años después en 1926, en el restaurante parisino Maxim, comenzó a servirla y contaba la leyenda que se creó, debido a un error de una de las hermanas, que se olvidó de poner la base de masa debajo de las manzanas y para presentar la tarta tuvo que darle la vuelta. "Et voilà..."

   Vamos a pelar las manzanas, le quitamos la piel y las pepitas, las cortamos en cuartos y reservamos.

   Pre calentamos el horno a 180 º, necesitaremos un molde que aguante altas temperaturas un  molde de Pyrex, nos puede valer, incluso podemos encontrar en el mercado moldes especiales para realizar la tarta Tatín, prohibido usar un molde desmontable en el que el caramelo se nos puede escapar, necesitaremos un molde estanco.

   Vamos a añadir la mantequilla y el azúcar para formar el caramelo, dejamos que la mantequilla se vaya derritiendo y vaya adquiriendo un tono dorado parecido al toffe. Retiramos el molde del fuego cuando se vaya formando una espuma.

   Añadimos las manzanas cortadas con el corte hacia arriba, las ponemos bastante juntas, teniendo cuidado de que no queden hueco.

   Tapar el molde con las manzanas con papel de aluminio y dejar que las manzanas se cocinen con el caramelo durante  unos 8 minutos.

   Colocar la masa encima de manera que sobre un poquito, vamos que no quede espacio entre la fruta y el molde,  pinchar con un cuchillo por 3 o 4 sitios.

Manzanas reineta

   Lo metemos en el horno que habíamos pre calentado durante 30 ', estará lista la tarta cuando la masa esté doradita.

   Sacamos la masa del horno dejamos que repose 5 minutos y luego tenemos una bandeja preparada para emplatar la tarta, ayudándonos de unos guantes de cocina le daremos la vuelta con cuidado de no quemarnos.

   Podéis decorar con unas ramitas de hierbabuena.

   Quitar el molde de encima con cuidado y servir la tarta caliente. Sino tenéis un molde para realizar la tarta la manera mas fácil de realizar la tarta Tatín es en una sartén. Y luego vierte la mezcla en el molde que vas a usar para elaborar la tarta.