BIZCOCHO A LA ANTIGUA

INGREDIENTES:

• 50 gr. de. pasas de corinto.
• 50 gr. de coñac.
• 10 gr. de levadura fresca.
• 45 gr. de azúcar.
• 90 ml de leche evaporada.
• 180 gr. de harina.
• una pizca de sal.
• 2 huevos.
• 120 gr. de mantequilla a punto de pomada.
• ralladura de naranja.
• unas gotas de esencia de naranja,
• almendras laminadas.
• mantequilla para untar el molde.

REALIZACIÓN:

   Lavamos las pasas de corinto en agua caliente, las ponemos en un bol junto con el coñac.
Primero vamos a preparar la masa madre:

   Calentamos un poco la leche le añadimos la levadura desmigada, una cucharada de azúcar y tres cucharadas de harina, lo tapamos y lo dejamos reposar 15 minutos.
   Pasados esos 15 minutos, mezclamos el resto de la harina, la sal y el azúcar sobrante, formamos un volcán y le añadimos la masa madre,  los dos huevos, la mantequilla a punto de pomada, la ralladura y la esencia de naranja  y amasamos todo hasta obtener una masa homogénea y nos quedará algo pegajosa. La tapamos y la dejamos en un sitio templado 45 minutos.
   Engrasamos un molde con mantequilla, espolvoreamos almendra laminada y a continuación con cuidado echamos la masa y la extendemos con ayuda de un espátula. Lo tapamos y lo dejamos reposar otra media hora.
   Pre calentamos el horno a 180 º, horneamos durante unos 40 minutos aproximadamente, para asegurarnos que está hecho nuestro bizcocho yo pincho con  un palito de brocheta y cuando sale totalmente limpio, ya está hecho.

  

                          Lo dejaremos enfriar 10 minutos sobre una rejilla antes de desmoldar.

   Antiguamente si se quería hacer un bizcocho o unas magdalenas, sencillamente se batían mucho por separado las yemas y las claras a punto de nieve, normalmente se usaban mas huevos en las masas,  mezclando las después con sumo cuidado para que no se bajaran después, lo normal era usar la mitad de harina que ahora, con lo cual el resultado era una masa muy suave y esponjosa. Como mucho le podrían añadir una cucharadita de bicarbonato o gaseosa, pero sólo los vendían en las boticas y eran bastante caros. Y lo mismo pasaba con la levadura fresca, sólo la tenían los panaderos, ellos la llamaban masa madre o viva, que se  usaba cada vez que se hacía pan y se mantenía viva de generación en generación, alimentándola a menudo con levados largos y se conseguían panes frescos que duraban varios días. Con esa porción de masa madre y añadiéndola al resto de los ingredientes se conseguían hacer panes y bollos caseros con un sabor peculiar.
   El término levadura viene del latín "levare" que significa levantar y se refiere a que visualmente la masa de pan se levanta al añadir la levadura a la harina. Otro termino que también se usa es fermento que viene del latín "fervere" y proviene del movimiento del mosto durante la producción del vino o la cerveza, por eso mismo también se la conoce  como "levadura de cerveza".

Yo usé esta levadura para el bizcocho.

   Cuando trabajamos con levadura fresca no es aconsejable añadir la sal o el azúcar directamente sobre la levadura, ya que la sal destruya, la llega incluso a matar y el azúcar altera la fermentación, acelerando mucho su tiempo, pero a la vez agotándola. Mejor primero mezclar la sal o el azúcar con la harina y luego añadir esta mezcla a la levadura. Hay que disolverla en un liquido templado.
   Al añadir la levadura en la elaboración del pan, los azúcares de la harina se transforman en gas y otros elementos. Este gas se queda retenido dentro de la masa gracias al gluten, lo que hace que consigamos unas masas mas aireadas y livianas. Si utilizamos una harina pobre en gluten, harina de repostería, obtendremos una masa ligera, con una miga mas esponjosa y aireada.

Con la levadura de panadería no hace falta preparar masa madre.

   En el caso de congelar este tipo de levadura, y durante este proceso hacemos que pierda fuerza, incluso que se muera en este caso es preferible comprar levadura de panadería liofilizada. Y si congelamos la levadura fresca nunca mas de 3 meses y en caso de querer descongelarla la dejaremos toda la noche en el frigorífico y le daremos mas tiempo a los levados.

Este bizcocho nos aguantará varios días fresco como el primero.