PAN  DE POMPEYA

INGREDIENTES:

• 300 gr. de harina de  trigo de fuerza.(250 gr)
• 100 gr. de harina de espelta integral.
• 100 gr. de harina de centeno.
• 100 gr. de masa madre.
• 50 gr. de miel.
• 10 gr. de sal.
• 10 gr. de levadura fresca.
• 300 ml. de agua.(250 ml.)

Un poco de historia:

   Cuando el volcán Vesubio entró en erupción y arrasó la ciudad de Pompeya en el año 79 d.c., la panadería de Modesto, que así se llamaba el comercio, quedo soterrada por la lava dejando a su dueño calcinado junto al horno, en el cual se horneaban 81 hogazas de pan.

   
   Probablemente fue la última creación del maestro panadero, aparecieron hogazas de pan calcinados y negros como el carbón. Más allá del estado de su caducidad como producto alimenticio, fueron unos objetos de enorme asombro, como habían mantenido su forma gracias a los estragos del volcán, permitiendo reconocer incluso las hendiduras que se practican aún hoy en panes dulces y salados.

Panes de Pompeya.

   Además también podemos reconocer un surco transversal que rodea el `pan en sentido horizontal, y un sello del panadero. El primero sería probablemente, rastros del cordón que sirviera para atar el pan; el segundo funcionaría como identificador de cada panadero para evitar fraudes.

   Una hogaza típica de esa época era redonda con una base plana, con ocho o diez cuñas o pétalos y sellada con el nombre y la marca del panadero.

Mi masa madre en 5 días.

REALIZACIÓN DE LA MASA MADRE:

Primero os explicaré como preparar la masa madre sin morir en el intento con unos ingredientes muy básicos, harina, agua un recipiente y paciencia.

1. Día 1 :   Ponemos: 50 gr. de harina integral + 50 ml. de agua mineral. Vamos a mezclar en un recipiente de cristal alto, mejor que sea alto que ancho, yo usé uno que venía con garbanzos cocidos, eso sí tiene que estar muy limpio. Necesitaremos agua del tiempo, nunca fría y mejor agua mineral que la del grifo porque la del grifo contiene cloro, en último casi si no tuviéramos agua mineral, podríamos usar agua del grifo, eso si tendríamos que dejarla por lo menos una hora para que se le vaya el cloro. Le podemos hacer una marca con un rotulador, para ir viendo como va creciendo nuestra masa madre.
2. Día 2: Mejor usaremos harina integral, de centeno, de avena, de espelta, vamos cualquier harina pero que sea integral, ya que las levaduras viven principalmente en la cáscara de los cereales esta no la contienen las harinas refinadas. Añadimos 50 gr. de harina integral + 50 ml. de  agua mineral y una cucharadita de azúcar.
3. Día 3. Siempre vamos a poner la misma cantidad de harina que de agua. Ahora vamos a añadir 50 gr. de harina de fuerza + 50 ml. de agua mineral. Después de dos días de fermentación, el aspecto de la masa es diferente. Se aprecian burbujas en la superficie, ha aumentado de volumen y tiene un olor ligeramente ácido, que no es desagradable. Esto nos indica que la masa madre ha empezado a activarse.
4. Día 4. Retiramos el líquido de la superficie  y añadimos harina de fuerza. El aspecto de la masa cambia ligeramente, aunque continua mostrando pequeñas burbujas en la superficie que debemos retirar con cuidado, utilizando una cuchara y desechar. Este líquido marrón es agua con algunos azúcares procedentes de los cereales fermentando. No debe preocuparnos. La masa madre está en marcha, sólo queda espesarla un poco, para ello añadimos medio vaso de harina de fuerza. Removemos hasta integrar todos los ingredientes y , nuevamente dejamos reposar 24 horas.
5. Día 5. La masa está lista para ser utilizada. El aspecto es cremoso, con burbujas en la superficie  y un ligero olor ácido. Si la masa no la vamos a usar en los próximos días deberemos guardarla en el frigorífico y tapada. Después el día que la vayamos a usar deberemos sacarla de la nevera con antelación y atemperarla para despertar las levaduras y bacterias, que estarán adormecidas por efecto del frío.

   Cuando utilicemos parte de la masa madre para alguna de nuestras elaboraciones, deberemos añadir harina de fuerza y agua en partes iguales para restituir su volumen inicial, remover y dejar a temperatura ambiente unas horas.

   Sino utilizamos la masa madre durante una semana, conviene alimentarla para que no se nos eche a perder. Para ello, retiramos y desechamos una porción (como si la fuéramos a utilizar para alguna elaboración) y añadimos harina de fuerza y agua a partes iguales.

   Con esta dinámica, conseguiremos mantener nuestra masa madre viva mucho tiempo, durante el cual irá adquiriendo fuerza. Solo se requiere alimentarla (en caso de no usarla semanalmente) para mantenerla activa.

Nuestra masa madre lista para usar.

REALIZACIÓN:

   Antes de nada para calcular los ingredientes de nuestro pan vamos a necesitar aplicar una fórmula: La del porcentaje del panadero.

   Partimos de la cantidad de harina que vamos a usar en nuestra receta y sabiendo la humedad que va a tener nuestro pan y el tanto % de masa madre, normalmente un 20% o un 40%, si estamos en épocas mas calurosas con un 20%  nos llegaría y en épocas mas frías podríamos usar un 40 % de masa madre.

Las harinas que usé.

   Agua----------- 60 %

   Sal---------------2%

   Levadura------- 2%

   Harina-------- 100%

   Masa madre---20%

•    La suma de los tipos de harina: 300+100+100: 500 gr. de harina.
•    El 60% de humedad: 500 X 0,60: 300 ml. de agua. (nos va a dar el agua a usar en la receta).
•    El 20 % de masa madre: 500 X 20/100: .100.
•    La masa madre es 50 % agua y 50 % harina.
•    Ahora restamos 50 gr. a nuestras harinas y 50 ml al agua que tenemos en la receta.

Hidratando la masa madre.

   El pan con masa madre agradece mucho  que le ayudemos a mantener la estructura del gluten.  Para ello, conviene hacer unos plegados durante la primera fermentación.

   Para evitar un ablandamiento excesivo de la masa, puede recurrirse a la fermentación en frío, llevando la masa bien tapada a la nevera y dándole muchas horas mas  de tiempo.

La masa después de 24 horas.

   Pero ello aumenta la acidez de la masa. Es importante usar harinas que aguanten bien  procesos largos de fermentación como la harina de fuerza. Utilizar hasta un 50 % de harina de fuerza ayuda a mantener una buena estructura. Un pan mas fácil de formar y una miga mas alveolada.
   Otro efecto de la larga fermentación es el agotamiento de los azúcares presentes en la harina, ello deriva en un pan mas blanquecino al hornear.

Después de añadir la sal, la masa está mas firme.

 
Método de elaboración:

   Vamos a pesar la masa madre y añadimos el agua y la miel y lo batimos con un batidor de mano hasta que espume, añadimos las harinas y la levadura fresca  y mezclamos muy bien.
   Dejamos reposar la mezcla (sin la sal) una hora. Esto ayuda a hidratar la harina. Las enzimas comienzan a descomponer los azúcares complejos, poniendo a disposición de levaduras y bacterias alimento, por otro lado el gluten comienza a estructurarse. Esto hará el amasado posterior mucho mas sencillo y eficaz.

Preparamos nuestro Pan de Pompeya.

   Amasamos 5 ' o 10 ', añadimos la sal, la sal dificulta el desarrollo del gluten por eso es mejor comenzar el amasado del pan sin ella. El riesgo es que se nos olvide, lo mejor es medir la sal y colocarla en un pequeño cuenco al lado del resto de los ingredientes.

Atamos con un cordel.

   Tras añadir la sal, plegamos en 3 y dejamos reposar un par de minutos (siempre sal fina). Cuando volvamos a amasar, comprobaremos que la masa está mas rígida, este es uno de los efectos de la sal.     Hace que la masa esté mas tenaz y tenga mas cuerpo.

Escena de venta de panes en Pompeya.

   Cuando la masa supere la prueba de la membrana (estirando un pequeño trozo de masa entre los dedos con suavidad), se forma un velo traslúcido, es señal de que ya está bien amasada.
   A continuación le damos forma de bola, colocamos la masa en un cuenco ligeramente aceitado para que fermente, debemos darle una vuelta en el cuenco, así se forma una película muy fina en toda la superficie que evita que la masa se reseque y tapamos el cuenco.
   Dejamos la masa tapada mínimo 3 o 4 horas en la nevera, también podéis dejar la masa toda la noche.

Este era el "Sigillum"

   Pasado ese tiempo quitaremos la masa que teníamos guardada en la nevera. La masa al quitarle el cuenco estará muy blanda y suave y se dejará manipular fácilmente. Amasamos la bola de masa varias veces para que la masa adquiera algo de tenacidad. Le damos forma de bola a nuestra masa, la tapamos con el cuenco invertido, en reposo 10 o 15 minutos.
   Dejamos fermentar en un "cesto"tapada con un trapo de lino. Cuando el pan vuelva a fermentar y al tocarlo con la yema del dedo tarde un par de segundos en retroceder podemos hornearlo.

Y nuestro pan recién horneado.

   Le damos forma redonda  a nuestra masa, lo dejamos reposar durante una hora.  Pasamos un poco de cuerda  alrededor de la "bola" para mantener su forma durante la cocción. Hacemos unos cortes en la parte superior antes de hornear, estos cortes ayudarán a que suba el pan en el horno. Yo le  voy a hacer un homenaje al panadero "Modesto" él como todos los panaderos de la época marcaban sus panes con el "Sigillum" que era un sello con el que diferenciaban sus panes, para distinguirlos de los de otros panaderos, lo marco con mi sello particular. Finalmente horneamos  a 220 grados, ponemos un recipiente con agua en el horno para formar vapor, pasados 15 minutos abrimos la puerta el horno para que salga el vapor. Y bajamos la temperatura del horno seguimos horneando a 180 º durante 30 minutos.

   Y ya tendremos listo nuestro pan romano como el que se hacía hace 200 años en Pompeya.

Vista de Pompeya en la actualidad.

   

PASTELITOS DE PANTERA ROSA

INGREDIENTES:

Para el bizcocho:

• 2 huevos.
• 65 gr. de azúcar blanco.
• 1/4 de cucharadita de sal.
• 20 ml. de leche.
• 10 ml. de aceite de girasol.
• 5 ml. de zumo de limón.
• 1/2 cucharadita de extracto de vainilla.
• 55 gr. de harina de repostería.
• 1/4 de cucharadita de levadura.

Para el relleno:

• 40 grs de azúcar glas.
• 75 gr. de queso en crema.
• 1/2 cta. de extracto de vainilla.
• 80 ml. de nata liquida para montar.(min. 35% de materia grasa) muy fría.

Para la cobertura:

• 1 lamina de gelatina.
• 200 grs. de chocolate fondant.
• 200 ml. de nata para montar.
• 40 gr. de mantequilla.
• ralladura de 1 naranja.

REALIZACIÓN:

   Primeramente vamos a preparar una plancha de bizcocho, en una bandeja de horno extendemos la masa y horneamos a 170 º 12 o 15 minutos.

   Retiramos nuestra plancha del horno, la despegamos del papel de horno y la cortamos con ayuda de un cuchillo en varias porciones, enrollamos cada porción con ayuda de un trozo de papel de horno.

   Le daremos la forma aun estando calientes, mientras nos vamos a poner a preparar el relleno, en un bol batimos el queso fresco, junto con el azúcar glas, la nata y una cta. de extracto de vainilla.

   Estiramos nuestros rollitos y los untamos con un poco de crema, la extendemos bien, los volvemos a enrollar y los dejamos aparte mientras preparamos la cobertura rosa de nuestros pastelitos de pantera rosa.

   Ahora vamos a preparar la cobertura, vamos a fundir el chocolate al baño María, incorporamos una corteza de naranja para que le de mejor aroma, le añadimos el colorante rosa y la mantequilla. Incorporamos la hoja de gelatina y removemos bien para que no se formen grumos.
 
   En un bol vamos a batir la nata. Pasamos nuestro chocolate a un bol mas grande y le añadimos la nata removemos bien hasta que esté todo bien incorporado.

   Ponemos nuestros bizcochitos sobre una rejilla, con una plato o una fuente debajo para recoger la cobertura sobrante. Bañamos nuestros bizcochitos hasta cubrirlos por completo y dejamos que se sequen antes de pasarlos a una fuente.

   Y ya tenemos listos nuestros pastelitos de pantera rosa.
   

PASTAS DE TRÉBOL 
CON GLASEA REAL
Para San Patricio

INGREDIENTES:

• 2 yemas de huevo.
• 150 gr. de mantequilla.
• 125 gr. de azúcar glas.
• ralladura de un limón.
• una cucharadita de esencia de vainilla.
• 300 gr. de harina de pastelería.
• 1 cta. de sal.

REALIZACIÓN:

   Batimos las dos yemas de huevo, junto con el azúcar glas, le añadimos la mantequilla a punto de pomada y batimos hasta conseguir una consistencia cremosa.

   Rallamos un limón y le incorporamos la ralladura, le ponemos una cucharadita de esencia de vainilla, incorporamos la harina tamizada y la pizca de sal.

   Amasamos hasta conseguir una masa consistente que no se pegue a las manos, la envolvemos en papel film y la dejamos dos horas en la nevera, para que se intensifiquen mas los sabores.

   Pasadas esas dos horas estiramos nuestra masa y recortamos con nuestro molde de trébol, vamos pasando nuestras pastas a una bandeja de horno, tenemos el horno pre calentado a 170 º y horneamos durante 15 ' , estarán listas cuando estén doradas pos los lados.

   Las dejamos enfriar sobre una rejilla, mientras prepararemos la glasa real. Batimos una clara de huevo y le vamos añadiendo el azúcar glas poco a poco con una cucharada, no le echaremos todo el azúcar de golpe porque nos quedaría dura la mezcla, por eso hay que añadirla poco a poco hasta conseguir la consistencia deseada, le incorporamos el zumo de limón solo una cucharadita pequeña.

   La glasa estará lista cuando no gotee, que cojamos la varilla y si no cae glasa estará lista.

   Yo voy a separar en tres recipientes pequeños y en uno el que tiene mas cantidad le añado colorante verde en pasta con ayuda de un palillo, en el segundo colorante amarillo para las pastas en forma de jarrita de cerveza, y en un tercero colorante rojo para unas pastas que hice con forma de zapato, porque me sobró un poco de masa.

 

  

   Extendemos la glasa por encima de nuestros tréboles y ya estarán listos nuestras pastas para San Patricio con glasa real.

   La glasa quedará seca pasadas unas horas, tendrá un aspecto mate.